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Delikatesse
Schnecken ohne Ende
Text: Andrea Haefely
Bild: Ursula Meisser
Auf seinem Zuchtbetrieb im Freiamt beherbergt Melchior Kiser
Millionen von Weinbergschnecken.Bald sind sie alt genug, um
eingedost den Weg in Gourmetküchen zu finden.
 Es gibt die Ananas-Diät, die Apfelessig-Diät und die Kartoffel-Diät.
Die Vollkorn-Diät und die Kohlsuppen-Diät. Nur die Schnecken-Diät
gibt es nicht. «Dabei gibt es kaum ein magereres Fleisch als das der
Weinbergschnecke. Es enthält nur 1,6 Prozent Fett.» Man glaubt es
ihm gern, dem Melk. Der drahtige, fast schon hagere Mann heisst
eigentlich Melchior Kiser und ist Schneckenzüchter. Aus
Leidenschaft: «Bis jetzt ist es ein Hobby, mein Geld verdiene ich
als Lohnarbeiter und Bauer.»
Am 24. Mai vor vier Jahren setzte Kiser 40’000 Weinbergschnecken,
wissenschaftlich Helix pomatia, auf einem Blätz Land von einer
Hektare aus. Mittlerweile tummeln sich Millionen von Schnecken auf
dem Areal, das ordentlicher aussieht als ein preussischer
Gemüsegarten: schnurgerade die mit Gewebebahnen ausgelegten Gehwege,
unkrautfrei die gekiesten Ränder, spiegelglänzend die CDs, die
räuberisches Federvieh fernhalten sollen.
Es ist ein heisser, trockener Tag in
Aettenschwil im Freiamt, die Wirbellosen haben sich in ihre Häuschen
zurückgezogen. Kiser beugt sich über einen der Textilzäune und nimmt
vorsichtig eine Schnecke vom Geflecht, die sich dort festgesetzt hat
und nun der erbarmungslosen Sonne ausgesetzt ist. «Gang abe, susch
chunsch z heiss über», sagt der 63-Jährige und legt das Tier sanft
ins dichte Grün: Bindesalat, Raps und Weissklee bedecken die
Schneckenweiden wie hochflorige Flokati-Teppiche. «Sie hören zwar
nichts, spüren aber, wie man mit ihnen umgeht», sagt der
Schneckenvater. «Und wenn sie sich ärgern, sondern sie Schaum ab.»
Man glaubt ihm, dass er Schnecken mag, nicht nur auf dem Teller.
Auch die Pharma ist interessiert
Bereits die Römer - das belegen Funde von Küchenabfällen - ergänzten
ihren Speiseplan mit den Wirbellosen. In Mitteleuropa wurden
Weinbergschnecken vor allem in Klöstern verspeist: Da sie laut Bibel
weder als Fleisch noch als Fisch gelten, waren sie den Mönchen
während der Fastenzeit willkommene Abwechslung. Den Soldaten, die
unter Napoleon gen Moskau zogen, gab man Schnecken mit Kalkdeckeln,
ihrem natürlichen Winterschutz, als haltbaren und eiweissreichen
Proviant mit.
Heute gilt Helix pomatia als Delikatesse, in Deutschland ist sie gar
als «schwäbische Auster» bekannt. Und wie es sich für Delikatessen
gehört, sind sie rar: Gourmets und Gourmands hatten sie fast
ausgerottet. Seit den siebziger Jahren steht sie auf der roten Liste
der gefährdeten Arten und damit unter strengem Schutz. Es ist
verboten, sie in freier Natur zu sammeln. Was hierzulande auf den
Tisch kommt, ist fast ausschliesslich ausländische Ware,
Zuchtschnecken aus Frankreich und Italien sowie «Wildfang» aus Ost-
und Südosteuropa, wo Weinbergschnecken nicht geschützt sind. «Beim
Wildfang weiss man halt nie, was und wo sie gefressen haben», sagt
Kiser. «Und so, wie die es dort mit dem Umweltschutz halten...» Er
jedenfalls verzichte völlig auf Chemie jedwelcher Art. Nicht nur
weil die Schnecken zum Verzehr gedacht sind, sondern weil sich auch
die Pharmaindustrie für sie respektive ihren Schleim interessiert:
Krebsleiden, Epilepsie und Schmerzen etwa sind Gebiete, in denen
geforscht wird. Stolz zeigt Kiser seine Hände, deren Haut für einen
Landwirt erstaunlich glatt und zart ist: «Das chunt vo de Schnägge
und irem Schliim.»
Zwar sind Weinbergschnecken eher standorttreu, rennen ihrem Bauern
also nicht weg. Dennoch gibt es viel zu tun: Immer wieder müssen sie
nach Grösse sortiert und umgelegt werden; die Wege müssen gejätet,
die Netze kontrolliert und in Trockenperioden die Felder bewässert
werden - und zur Erntezeit heisst es einsammeln. Bücken gehört zum
Business des Schneckenzüchters.
Da es verboten ist, wilde Weinbergschnecken zu sammeln, sind
Neuzüchter auf andere Quellen für ihre Zuchtschnecken angewiesen.
Auf das deutsche Institut für Schneckenzucht in Nersingen etwa.
Allerdings kommen nur Personen in Betracht, die dort eine Schulung
in Sachen Schneckenzucht durchlaufen haben. «Das ist auch gut so»,
sagt Kiser, «Schnecken sind sehr empfindlich, man muss gut sein zu
ihnen.» Und ähnlich wie beim Wein habe der Boden, quasi das Terroir,
Einfluss auf den Geschmack, behauptet Kiser. Denn je nach
Bodenqualität enthält das Futter der Schnecken andere Mineralstoffe.
 Alles
bio: Die Schnecken ernähren sich von Salat, Raps und Klee . die
Zucht kommt ganz ohne Chemie aus.
Noch floriert Kisers Geschäft mit den
Schnecken nicht, allerdings nur, weil er noch zuwarten möchte, bis
seine Zucht dafür bereit ist. Helix pomatia wächst gemächlich: Wenn
sie zwei Jahre alt ist, beträgt ihr Umfang erst 2,5 Zentimeter. Und
erst mit drei Jahren sind die Tiere geschlechtsreif. «Es lohnt sich,
Geduld zu haben. Ich bin nicht aufs schnelle Geld aus», sagt Kiser
und bückt sich wieder einmal, um einen Ausreisser von der Netzkante
zu pflücken und drei weitere Tiere ins schattenspendende Grün
zurückzubugsieren. Lediglich zwei Restaurants beliefert er bislang,
eins davon ist das Grand Hotel Quellenhof in Bad Ragaz. Wenn sie
weder dem dortigen Sternekoch Roland Schmid noch sonst einem
Schneckenhungrigen in die Fänge geraten, können Weinbergschnecken
bis zu 30 Jahre alt werden.
«Sie müssen nicht leiden»
Kiser will seine Schnecken nicht wie die meisten als Tiefkühlware im
Häuschen mit grüner Kräuterbutter zugedeckelt an den Gourmet
bringen. Er wird sie dereinst als Halbfertigprodukt in der
Konservendose vertreiben. Zuerst ist für die Schnecken wie weiland
bei den Mönchen Fasten angesagt: Sie werden ein paar Tage auf Diät
gesetzt, damit sich ihr Darm entleert. Dann gehts ab in den
Kochtopf. «Das Wasser muss unbedingt kochen, dann gehts
sekundenschnell, und sie müssen nicht leiden», sagt Melk, der
Schneckenfreund, während er eines seiner Millionen Tiere auf seiner
Hand herumkriechen lässt. «Gseend Si, die isch verruckt» - das Tier
sondert Schaum ab, als wüsste es, worüber gerade gesprochen wird.
Nachdem sie eineinhalb Stunden in einer frisch angesetzten
Court-Bouillon gekocht haben, kommen sie in die Dose. Und finden
Verwendung in Suppen, Pastetchen oder Salaten. Die leeren Häuschen
verkauft Kiser an Bastelhäuser und Floristen.
Und wie isst Melk, der Schnecken-Aficionado, sie am liebsten? Vom
Grill, nur gesalzen und gepfeffert. «Und sicher nicht mit dieser
Kräuterbutter. Wieso soll man so ein mageres Fleisch auffetten?»
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